La Taula & La Provence
Quien sabe si la cocina de Marsella deriva de la de los focios, fundadores de la ciudad, 500 años antes de la era cristiana. Lo cierto es que la cocina provenzal, antes poco apreciada en el resto de Francia, es ahora la que está de moda en todos los restaurantes del territorio, al igual que la de Italia y España, de ella han surgido las más sanas recetas a base de pescados, ajo, hierbas aromáticas, aceite, azafrán, etc.
El Pan bagna es un trozo de pan abierto en dos, empapado de aceite de oliva y rellenos de cebolla, anchoas, aceitunas negras y pimientos.
La Pissaladière es una tarta de cebolla con anchoas, adornada con aceitunas negras y tomates pequeños, partidos por la mitad.
El Alioli en mortero, con ajos machacados, un trozo de miga de pan mojado en leche y escurrido, dos yemas de huevo y añadiendo aceite de oliva, que se monta lentamente, hasta que nos quede una consistencia espesa.
La Bouillabaisse es la estrella de la zona, se trata de una completa receta: se cuecen con agua todos los pescados de la costa, cortados en trozos, escorpora, gallo, rape, pescadilla, langosta, ect., el caldo se aromatiza con aceite de oliva, ajo machacado, azafrán, un poco de tomate y se cuece a fuego vivo hasta que nos quede un caldo concentrado, le añadiremos sal y pimienta al gusto. Al servirse, se ponen tostadas con Rouille. En la provenza francesa suelen comerse crudos los erizos de mar y todos los moluscos y se hierve el pulpo y la sepia, que después se come sobre espinacas.
La Rouille es una preparación que cada uno preparada a su gusto, en un mortero se ponen ajos, guindilla, miga de pan mojada, y añadiendo aceite de monta como una mayonesa, se acompaña básicamente con las sopas de pescado.
Para preparar la Ratatuille (Samfaina en Catalunya), se cortan trozos de tomates, pimientos, berenjenas, cebollas, ajos, calabacines, aceite de oliva y un poco de agua, se tapa y se cuece a fuego lento, durante unas 2 horas.
Entre sus grandes quesos, es reconocido el Banon, que va perfumado con hojas de romero.
Los rosados de la Provenza son secos y afrutados a la vez y tiene fama en toda Francia; el Pastís de Marsella, aperitivo a base anís seco, suele servirse una parte por cinco de agua y hielo, los franceses son unos grandes consumidores de este aperitivo nacional.
La Taula recomienda Festival Internacional de Piano de La Roque d'Anthéron, que se celebra cada verano, en la población del mismo nombre, donde los arboles centenarios hacen de perfecta acústica. Acudimos al concierto que dió nuestro amigo Radu Lupu, en el maravilloso Château du Parc de Florans.
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