Angi i Francesc LA TAULA
Des de 1994 Cuina Europea a Barcelona!
En Francesc Pérez i l'Angi Ciurezu formen el matrimoni que ara farà 15 anys que dia rere dia aixeca la persiana de La Taula, un restaurant situat a la part alta de la ciutat de Barcelona, i que ens ocupa ara en aquestes pàgines. Ell va enfilar el camí de la restauració de molt jove, captivat per l'ambit dels serveis en general. D'aquesta manera va treballar a diferents establimets, tots ells d'alt nivell i després va marxar cap a Suïssa. A partir d'aquell moment, de la seva estada al país helvètic, se le van obrir les portes per tornar a la capital de Catalunya. Angi Ciurezu, ve per la seva part de la carrera de Belles Arts, i aplica així la seva sensibilitat cultivada a la cuina.
"La idea de muntar el nostre propi local a Barcelona va venir perquè teniem ganes de fer la nostra pròpia cuina -explica en Francesc-. El que jo volia era deixar de practicar la restauració de grans paraments, baixar a una altra tessitura i anar a buscar un restaurant una mica més cassolà, amb un aire més familiar."
El nostre personatge volia un establiment a la mesura que fos un fidel reflex de les seves pròpies idees. Ell mateix explica que, de fet, aquesta es la mena de restauració que s'aplica normalment a la resta de nacions del continent europeu: una restauració amb un cert toc d'elegància.
A La Taula la recepta és gastronomia catalana amb una nota diferencial, que és l'elaboració de plats europeus de la mà de l'Angi: "Dins de la cuina d'Europa, per exemple, la cuina romanesa es molt diferent de la cuina catalana, és més semblant a la dels païssos del centre d'Europa, és un estil centreeuropeu. El menjar típic de Romania són el farcellets de col, que aquí desperten opinions contraposades. és un tipus de farcelet de Poblet, però amb ingredients diferents i més semblant a la Chocroutte. I després hi ha els pastissos, que també són molt diferents, de Suïssa hem aportat per primera vegada a Catalunya, el Malakoff de Gruyère, recepta tradicional dels Auberges de la ruta vinícola de La Côte, a prop de Lausanne, capital del cantó de Vaud, i que també fa la nostra família de Genève."
Això últim un public tan llaminer com ho és el català ho agraeix. En Francesc mateix, com amant dels dolç que és, dedica per exemple bona part de la seva atenció al capitol de les postres:" Ens agrada posar en pràctica, aquí i en la resta de les propostes, tot allò que ens agradaria trobar a nosaltres quan anem a un altre restaurant com a clients- Això no obstant, has de tenir una personalitat pròpia, no deixar-te anar al ritme dels corrents del moment."
El propietari de La Taula també té molt clar que s'ha de provocar des dels establiments gastronòmics , que la gent surti a menjar fora de casa. Ell, en aquest sentit, creu fermament-no pas ara per questions de crisi econòmica, ni directrius governamentals, sino ja de molt abans- en la línia dels menús tancats: "Des del primer dia que vam entrar en aquesta dinàmica, perquè ens interessa que el client torni i que, a més a més, ho faci sovint."
Això ens porta a l'altre element diferencial de la casa, el que ells han batejat con a menú sorpresa. Es tracta d'una oferta gastronòmica a preu tancat. Aquí l'ingredient base és el factor sorpresa. La fórmula a més els ha donat molt bons resultats, a l'Angi i al Francesc, de manera que n'estan molt contents, d'haver-ho posat en pràctica.
Les taules d'aquest local de la part alta de Barcelona també gaudeixen d'aquest principi que en aquest apartat es transforma en el parament d'una vaixella excepcional. A La Taula saben molt bé que és el muntatge d'una taula imperial de luxe. Han sabut eliminar tanmateix elements superflus i pompes injustificades.
Estem parlant, en una línia màxima a preu tancat de menús de tres serveis i begudes incloses: "Ens movem en una mesura de costos controlats, i els diners que ens puguem gastar en publicitat els invertim en el client. Això és tot." La prova irrefutable del seu èxit és que fan ple diariament, al menjador, i ni tan sols les jornades en què hi ha partit de futbol del Barça al Camp Nou no fan trontollar la bona marxa dels quaranta coberts del restaurant de l'Angi i en Francesc.
En époques anteriors, més tristes per a molts paladars catalans, no es tenia cap consideració per la nostra gastronomia. Els propis establiments dels pais no la practicaven. La mitja dotzena de locals de luxe que hi havia a Barcelona estaven elaborant cuina francesa perquè el fricandó o els peus de porc, per posar un parell de clars exemples, no eren receptes gaire ben vistes. El propietari de La Taula explica els motius d'aquella politica culinaria: "Jo crec que aquest funcionament era un mecanisme que servia per justificar uns determinats preus. Estem amb el de sempre, es volen disculpar tarifes exageradament inflades. A partir de la implantació de la democràcia, a l'Estat espanyol, hi ha hagut una normalitat i s'ha començat a creure en el que es feia aquí. De totes maneres, no tot el que es fa actualment és cuina cent per cent catalana, perquè hi ha una mescla de procedències."
Sigui com sigui, sembla que les coses es comencen a encaminar, encara que tots estiguem dins del sac de la cuina mediterrànea. De totes maneres, malgrat les escoles d'hosteleria que hi arriba a haver, en Francesc és de l'opinió que les grans cases no obren les seves portes a la gent que surt, que són d'accés dificil per les últimes generacions de professionals: "Els joves restauradors no han de tenir cap por de muntar el seu propi negoci, és la manera de seguir un determinat criteri que permeti ajustar costos i, de retruc, activar el correcte funcionament del restaurant."
Conseqüentment, la competència no suposa cap entrebanc, per el propietari de La Taula: Pots tenir tants locals com vulguis, al teu voltant. Si tu saps que estàs fent no hi ha d'haver cap problema." El local de l'Angi i d'en Francesc n'es la millor prova. En aquest establiment, la convicció en la propia feina i l'honestitat fan bullir l'olla. Cada matí, quan aquesta parella aixeca la persiana, quand encara no ha començat el brogit dels comensals al menjador, encara es pot palpar un bocí d'aquesta fe en la tebior de les cadires. És la tebior de la quotidianetat ininterrompuda, és la tebior de l'èxit.
No hay comentarios:
Publicar un comentario